29.11.12

Paris Brest


Ingrédients :
Pâte à Crumble
40g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Pâte à choux
12,5cL d'eau
12,5cL de lait
110g de beurre
5 oeufs entiers
140g de farine
1 càc bombée de sucre
1 càc rase de sel
Crème praliné
15,5cL de lait
15g de Maizena
30g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 feuille de gélatine
80g de praliné
70g de beurre
Préparation :
Sortit le beurre du frigo 30min avant de commencer. Ensuite, dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre et former une boule de pâte. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis à l'aide d'un emporte pièces de 3cm de diamètre découper des ronds. Entreposer au frigo entre les 2 feuilles de papier sulfurisé en attendant.
Préchauffer le four à 170°C. Faire bouillir le lait, l'eau et le beurre. Ajouter la farine, le sucre et le sel (préalablement tamisé) en une seule fois. Mélanger puis assécher la pâte sur feu moyen pendant 1min. Ajouter les oeufs un à un. Remplir une poche à douille lisse de l'appareil. Sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé, placer un cercle de diamètre 16cm. Placer 4 boules de pâte (4 cm de diamètre) au Nord, Sud, Est et Ouest du cercle. Former ensuite 4 boules de pâtes entre celles déjà déposées. (avec cette quantité de pâte, j'ai pu faire deux couronnes).
Sur les choux disposer les petits cercles à crumble et enfourner pour 45min.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait et le retirer du feu. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maizena, bien mélanger puis verser la moitié du lait. Fouetter bien et reverser dans la casserole. Mettre sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment. Quand la pâte est épaisse, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le praliné et enfin le beurre en dés. Mixer avec le mixeur plongeant pour une crème bien lisse. Couvrir de film alimentaire et refroidir pendant 1h au frigo. Un fois bien refroidie, fouetter la crème pendant 3 min au batteur électrique.
Quand la couronne de pâte à chou est refroidie, retirer le chapeau délicatementà l'aide du couteau à pain. Garnir de crème praliné et remettre le chapeau.
Bon appétit !!